Soufflierter Steinbutt, Currysauce, Feldsalat
Zubereitungszeit: ca. 60 Minuten
200 g Steinbuttabschnitte
2 dl Rahm
120 g Eigelb
10 g Salz
1 Zitrone, Saft
0,2 dl Pernod
80 g Rahm, geschlagen
80 g Eiweiss, geschlagen
400 g Steinbuttfilets, in 4 Stücken
2 dl Fischfond
2 dl Weisswein
200 g Feldsalat
20 g Korianderblätter
1 Schalotte, gehackt
30 [...]
Bisonfilet im Wirsingmantel
Zubereitungszeit: ca. 60 Minuten
400 g Bisonfilet
Salz, Pfeffer
50 g Butter, geklärt
Pouletfarce
Wirsingblatt, blanchiert
200 g Linsen (Beluga)
20 g Karotten, in Brunoises geschnitten
10 g Sellerie, in Brunoises geschnitten
½ Schalotte, gehackt
20 g Butter
1 dl Rotwein (Shiraz)
3 dl Gemüsefond
5 g Lakritzbonbon, ungesüsst
Salz, Pfeffer
0,5 dl [...]
